Van pionieren naar perfectie

“Toen we in 2013 begonnen, hadden we zes tweedehands tanks,” vertelt meesterbrouwer Thomas Jung. Het idee was helder: een natuurzuiver pilsener brouwen dat zich kan meten met de grote jongens. “Constante kwaliteit, daar ging het om. Kleine parameters goed inzetten is de kunst.” Het moest er duurzaam en zuinig aan toe gaan, maar vooral “lekker pionieren. Dan volgt groei vanzelf. Dus alles wat nieuw moest, kochten we erbij.”

Vanuit liefde voor het vak is groei ontstaan. Inmiddels brouwen ze in de Hollandse Pilsener Fabriek jaarlijks zo’n twee miljoen liter bier. En dat proef je. “De consistentie is waar ik het meest trots op ben,” zegt Thomas gepassioneerd. “Het lijkt zo simpel, maar bier dat altijd hetzelfde smaakt is geen kwestie van geluk. Dat vraagt vakmanschap, geduld en vooral slimme technieken.”

Vier ingrediënten

Hij noemt het zelf “een spannend vak”. En dat is het ook: van vier simpele ingrediënten een product maken waar mensen gelukkig van worden. “Water, mout, hop en gist. Meer heb je niet nodig,” vertelt Jung met een glimlach. “Met een beetje techniek, precisie en liefde maak je daar een heerlijk pilsener van.”

Wat pilsener écht is

“Tegenwoordig is zuiver pilsener zo goed als verdwenen,” zegt Thomas. “Vroeger had het een duidelijke definitie: 4,8 procent alcohol, helder van kleur en maximaal 21 bitterheidseenheden. Nu mag iedereen het zo noemen. Wij brouwen wel volgens de Duitse regels: zuiver en eerlijk.”

Op de vraag wat de oorsprong van pilsener eigenlijk is, komt de historicus in Thomas naar boven. “Pilsener is ooit ontstaan in Tsjechië, met Pilsner Urquell als de eerste in zijn soort,” legt hij uit. “Het was een lagerbier, gebrouwen door een Duitse brouwmeester die iets nieuws wilde maken: een helder, fris bier met een stevige hoparoma en een iets bittere toon. Dat bleek een schot in de roos.” Die hop zorgde niet alleen voor smaak, maar ook voor houdbaarheid. “Hop werkt van nature als een soort antibioticum,” vertelt de meesterbrouwer. “Daardoor bleef het bier langer goed.” En wat veel mensen niet weten: bier is eigenlijk heel schoon. Pathogene bacteriën kunnen er niet in overleven. “Als bier niet goed meer is, merk je dat vanzelf. Dan ruikt of smaakt het gewoon vies.”

Thomas stelt dat je met pilsener eigenlijk altijd goed zit, ook op vakantie. “Weet je niet zeker wat goed is, kies dan voor een bekend pilsener.” Hij voegt er lachend aan toe: “Voordat ik water drink, neem ik eerst een Heineken.”

Duitse ambacht

Thomas Jung is opgeleid in Duitsland, waar het brouwersvak nog een ambachtelijke status heeft. “Daar leer je het vak in de praktijk, in een brouwerij. Eerst leer je voor brouwer, daarna ga je door als meesterbrouwer.” In Nederland heeft bijna elke grote brouwerij een Duitser aan het roer, claimt hij. “Duitsers doen wat goed is gewoon altijd hetzelfde. Nederlanders zeggen dan: ‘ah joh, komt wel goed’. Ik zit er precies tussenin: Hollandse nuchterheid met Duitse precisie en kwaliteit.”

“Van vier gewone ingrediënten iets maken waar mensen gelukkig van worden.”

Ambacht met een moderne twist

Vergeet het romantische beeld van monniken in stoffige brouwerijen. “Koperen ketels en mannen in lange bruine habijt? Dat is leuk voor in reclames,” zegt de Duitser resoluut. “Bij ons is het gewoon roestvrij staal, moderne membranen en slimme sensoren. Ambacht is mooi, maar zonder innovatie kom je er niet. Wij meten zes, zeven, soms acht keer: pH-waardes, gravity, zuurstof. Zo houd je de kwaliteit constant.”

Het brouwen zelf is een proces van vier tot vijf weken: van water en mout naar gebotteld bier. “We laten het rusten, koelen tot -1 graad en filteren met een keramisch membraan in plaats van fossielen. Geen enzymen, geen toevoegingen,” vertelt Thomas. “Het draait gewoon om tijd, aandacht en techniek. Daar wordt het bier helder, fris en stabiel van.”

“We hebben de luxepositie dat we het bier de tijd kunnen geven die het nodig heeft,” voegt hij eraan toe. “Dat is tegenwoordig bijzonder, want tijd kost geld. Maar wij geloven dat je die rust proeft. We brouwen op traditionele wijze, met aandacht voor elk detail. Ambachtelijk, maar met moderne middelen. Dat maakt onze productie tot een echt craft pils, daar zijn we trots op.”

Het bier is volledig natuurlijk, zonder kunstmatige toevoegingen. “We stabiliseren op een natuurlijke manier en gebruiken geen enzymen in het brouwproces,” legt hij uit. “Wat je proeft, is puur bier. Zoals het bedoeld is.”

Bier met karakter

Zijn eigen favoriet? “Ik ben een Grolsch-drinker,” zegt Thomas lachend. “Ik hou van iets met karakter. Sommige Duitse streekbieren vind ik prachtig. Neem een kleine familiebrouwerij. Zij brouwen al honderden jaren met aandacht en een duidelijke filosofie. Soms zit er een kleine brouwfout in het bier, maar dat is gewenst. Dat is hun handtekening. Bier hoeft niet perfect, het moet persoonlijk zijn.”

Wat pilsener anders maakt dan speciaalbier legt hij met twinkelende ogen uit: “Speciaalbier is voor de liefhebbers. Dat is proeven, ruiken, ontdekken. Pilsener is voor het genieten. Het is toch een beetje het ‘zuipbier’,” vertelt hij met zijn Duitse accent. Ondertussen tapt hij voor ons een pilsener en zet het voor ons neer. “Dit drink je met plezier, zonder dat het te zwaar is. Je moet dorst krijgen van je bier, geen buikpijn.”

De kunst van drinkability

In de horeca draait alles om drinkability, licht Thomas toe. “Je wilt dat iemand bij de eerste slok denkt: lekker, en dat ze meteen nog een slok nemen. En nog één. Een goed pilsener heeft balans, is niet te vol, niet te zwaar. Je moet de hele avond met datzelfde biertje door willen gaan.”

De afdronk is cruciaal. “Bier dat goed in balans is, nodigt uit tot nog een glas. Dat is het verschil tussen een horecabier en een speciaalbier. Het eerste drink je samen, het tweede drink je met aandacht. Maar beide bieren maken mensen blij en dat is uiteindelijk waar het om draait.”

Toegankelijk horeca pilsener

De Hollandse Pilsener Fabriek richt zich volledig op de horeca. “Onze intentie is helder,” vertelt Thomas. “We willen bier brouwen waar de horeca trots op kan zijn: constant van kwaliteit, ambachtelijk gemaakt en toegankelijk voor iedereen.”

Het pilsener dat ze brouwen is een white label-bier, speciaal ontwikkeld voor horecapartners. De receptuur blijft altijd gelijk, zodat elke afnemer dezelfde betrouwbare kwaliteit schenkt. “Bier bestaat voor 97 procent uit water,” zegt Thomas met een glimlach, “maar die laatste drie procent, dat is onze liefde voor het vak.”

Ook Hart van Holland schenkt dit bier, onder de naam Ons Eigen Pilsener. Een bewezen pilsener van hoge kwaliteit, maar met een persoonlijk tintje. “Voor Hart van Holland hebben we het in een nieuw jasje gestoken: een eigen etiket, een eigen naam, een eigen verhaal,” vertelt Thomas. “Het resultaat is een lokaal gebrouwen bier dat voelt alsof het speciaal voor hun gasten is gemaakt. Vertrouwd van smaak, met een vleugje trots uit eigen huis.”

Bier brengt mensen samen

“We maken van vier gewone ingrediënten – water, mout, hop en gist – met een beetje techniek en wetenschap iets waar mensen gelukkig van worden. En als ze het dan echt lekker vinden, nog eentje bestellen en nog eentje… dáár doe ik het voor.”

Thomas wrijft over zijn baard en zegt dan: “Bier brouwen is een spannend vak. Je maakt iets wat leeft, wat mensen samenbrengt. En dat doe je elke dag met dezelfde liefde en discipline. Ambachtelijk brouwen, maar wel met kennis van vandaag.”